Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕΧΡΙ ΣΗΜΕΡΑ

ΑΝΔΡΟΜΗ ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Αρχαία εποχή 800 π.Χ. - 400 μ.Χ.

Πρωταρχικός σκοπός της αναζήτησης της τροφής εξακολουθούσε ακόμη να είναι η ανάγκη επιβίωσης. Μέσω αυτής της ανάγκης αναπτύχθηκε με τον καιρό η απόλαυση της τροφής. Η κλασσική Ελλάδα (800 π.Χ. - 400 μ.Χ.) ήταν το θεμέλιο της Ευρώπης και του δυτικού πολιτισμού. Η σκέψη μας, οι τρόποι μας και οι προσωπικότητες είναι ακόμη και σήμερα επηρεασμένες από τις αρχές που οι Έλληνες ανακάλυψαν και θεμελίωσαν από τον 6o αι. π.Χ. Ο μεγάλος Έλληνας γιατρός και δάσκαλος της ιατρικής Ιπποκράτης (περίπου 460 - 377 π.Χ.) ήταν υποστηρικτής της σωστής διατροφής. Γνώριζε ήδη την σπουδαιότητα της διατροφής σε σχέση με την υγεία. Οι Ρωμαίοι επίσης οι οποίοι ενσωμάτωσαν κατά τη ροή του χρόνου στην δική τους χώρα ολόκληρη την Ευρώπη, μέρος της βόρειας Αφρικής, κράτη από την Ανατολή ως την Ερυθρά θάλασσα και τον Περσικό κόλπο χρησιμοποιούσαν τους Έλληνες ως δασκάλους σ' όλες τις καλές τέχνες. Στην κοντινή Ανατολή ανθίζει το εμπόριο και αναπτύσσονται μεγάλες μητροπόλεις που ασχολούνται μ' αυτό. Μαζί με το χρυσό και το μετάξι εμπορεύονται μπαχαρικά και τρόφιμα όλων των ειδών.

Μεσαίωνας  5ος - 15ος αι.

Όπως και στους Ρωμαίους έτσι και στους Ευρωπαίους του Μεσαίωνα αρέσει να ψάχνουν για σπάνιες γεύσεις κάτι το οποίο δεν είναι κα-θόλου αξιοπερίεργο. Από την Ρωμαϊκή εποχή και μετά δεν παρουσιάσθηκε καμία καινούρια και ουσιαστική επιρροή στην Ευρώπη που να έχει σχέση με την μαγειρική. Οι επιδρομές στις βόρειες περιοχές επέφεραν πολύ λίγες καινοτομίες στον κλάδο της μαγειρικής. Κατά τον Μεσαίωνα αποδείχθηκαν τα μοναστήρια πιστοί φύλακες της παράδοσης της Ρωμαϊκής τέχνης της μαγειρικής όπως και άλλων θησαυρών της παράδοσης. Οι μοναχοί δεν διέσωσαν μόνο χειρόγραφα αλλά και συνταγές τις οποίες φρόντιζαν να καλλιεργήσουν πλουσιοπάροχα. Οι Ιταλοί με το εμπόριό τους απόκτησαν μεγάλα πλούτη και εκλέπτισαν την κουζίνα τους. Έτσι ανατύχθηκε η πρώτη πραγματική τέχνη της μαγειρικής ενός δυτικού κράτους.

Αναγέννηση  16ος - 17ος αι.

Η μεγαλύτερη εποχή της κουλτούρας μετά την κλασσική αρχαιότητα αναπτύχθηκε μετά το 1500 και επεκτάθηκε σ' ολόκληρη την Ευρώπη. Στην Φλωρεντία επικρατούσε ένα κλίμα πειραματισμού και έρευνας. Οι Φλωρεντίνοι έδωσαν ουσιαστική ώθηση στο δυτικό κόσμο η οποία επηρέασε και την Γαλλική κουλτούρα. Το 1651 δημοσίευσε ο Francois Pierre de la Varenne το βιβλίο Le Cuisinier Francais στο οποίο φαίνεται καθαρά η πορεία που διέσχισε η Γαλλική κουζίνα από την εποχή του Μεσαίωνα.

 

Μπαρόκ και Ροκοκό  17ος - 18ος αι

Κατά την διάρκεια της βασιλείας του Λουδοβίκου XV (1710 - 1744) η μαγειρική της Γαλλικής κουζίνας έφθασε στο αποκορύφωμά της. Πολλές καινούριες συνταγές πήραν το όνομα διάσημων ανθρώπων. Η λίστα των των οποίων το όνομα είναι συνδεδεμένο με μία συνταγή είναι ατελείωτη. Πολλοί μεγάλοι μάγειροι έγραψαν βιβλία μαγειρικής και υπηρέτησαν τον 17ο και 18ο αι. στις μεγάλες αυλές ηγεμόνων σ' ολόκληρη την Ευρώπη. Έτσι λειτουργούσαν σαν αγγελιοφόροι της κλασσικής Γαλλικής κουζίνας. Ακόμη και σήμερα άριστοι μάγειρες και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής μας είναι γνωστοί χάρη στα έργα τους.

Αλλαγή του αιώνα 19ος και πρώτο μισό του 20ου αι.

Η Γαλλική επανάσταση επέφερε μία μεγάλη αλλαγή σ' ολόκληρη την ιστορία του πολιτισμού. Δεν άρχισε μόνο η εποχή της βιομηχανοποίησης και της τέχνης αλλά των ταξιδιών και του τουρισμού. Τα πρώτα καλά εστιατόρια άνοιξαν το 1765 στο Παρίσι και σ' άλλες μεγάλες πόλεις. Η καλή κουζίνα κατάφερε από τις αυλές των ηγεμόνων να φτάσει στα μεγάλα αστικά στρώματα. Όπως γενικά στην τέχνη έτσι και στην τέχνη της μαγειρικής υπήρχαν ειδήμωνες που υπερείχαν από τους σύγχρονούς τους και άνοιξαν καινούριους ορίζοντες. Δύο μεγάλοι μάγειροι οι Marie-Antoini Careme και Auguste Escoffier, ήταν οι κύριες μορφές στην τέχνη της μαγειρικής του 19ου και των αρχών του 20ου   αιώνα. Ο οδηγός μαγειρικής Le Guide culinaire εγχειρίδιο της κλασσικής κουζίνας του Auguste Escoffier είναι βασικό βιβλίο της σημερινής προετοιμασίας των φαγητών.

Η Νεώτερη Εποχή Δεύτερο μισό του 20ου αι.

Με τις διάφορες αλλαγές του ρυθμού ζωής έπρεπε να αλλάζει αναγκαστικά ο τρόπος διατροφής των ανθρώπων. Ταυτόχρονα τα μοντέρνα μέσα ταξιδιών έκαναν τις αποστάσεις πάνω στη γη όπως και μεταξύ των διάφορων πολιτισμών μικρότερες. Παραδείγματα της καινούριας κουζίνας αποτελούν τα υλικά που έφεραν καινούρια πνοή στην διαμόρφωση των μενού και της μεθόδου παρασκευής τους. Η μοντέρνα κουζίνα βασίζεται στις αρχές της παλιάς και λαμβάνει σήμερα υπόψη τις γνώσεις της φυσιολογίας της διατροφής όπως και τις γευστικές απαιτήσεις της διεθνής κουζίνας.

 ΟΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟΙ ΣΕΦ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

Ferran Adria

Κανένας άλλος σεφ δεν έχει καταφέρει να  καθορίσει τις γευστικές εξελίξεις του πλανήτη όσο ο 45χρονος Καταλανός. Αναγνωρίζοντας μάλιστα την καλλιτεχνική εμβέλεια της κουζίνας του, το διεθνές art forum Documenta που γίνεται στο Kassel της Γερμανίας συμπεριέλαβε αυτόν και το [1]«El Bulli» στους καλλιτέχνες που συμμετέχουν. αυτό συμβαίνει για πρώτη φορά στην υφήλιο. Παρά τη φήμη του, ο Ferran (Εικόνα 1 ο Ferran Adria επιβεβαίωσε την ηγετική του θέση στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη) είναι προσιτός και χαμογελαστός, όλοι θέλουν να του σφίξουν το χέρι, και μιλάει μόνο ισπανικά. Στιλ Αποδόμηση και αναδόμηση των ιερών και των οσίων της γαστρονομίας με τρόπο απολύτως παιγνιώδη και καλλιτεχνικό. Πολλοί κάνουν το λάθος να πάνε στο «Εl Bulli» για να… φάνε (!;) Όσο κι αν ακούγεται ακραίο, συμβαίνει και αυτό! Στον Ferran Adria, όμως, πηγαίνεις για να νιώσεις αισθητική συγκίνηση όπως σε μια γκαλερί, μόνο που αντί κυρίως να βλέπεις και να εισπράττεις την τέχνη τρώγοντάς τη. 

 Juan Mari Arzak

Συνδυάζοντας με σύνεση τα εμβληματικά υλικά της βάσκικης κουζίνας (τον μπακαλιάρο, το γόνο των χελιών, τα χωριάτικα καυτερά λουκάνικα, τις πιπεριές) με τα πιο σπάνια ή εκλεπτυσμένα (όπως η τρούφα, το φουαγκρά και τα βουνίσια χαμόν), δημιούργησε πιάτα εκφραστικά, με αμεσότητα και σαφήνεια, που οδήγησαν τους κριτικούς να μιλούν για μια «νέα βασκική κουζίνα». Στιλ Η συμβολή του στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή είναι η έμφαση που έδωσε στην τοπική κουζίνα. Προσπαθώντας να εμβαθύνει στη χρήση των υλικών, δημιούργησε ένα εργαστήριο όπου οι νέοι σεφ μαθαίνουν να αναγνωρίζουν και να αξιολογούν τα υλικά τους. Το βασικό γνώρισμα του χαρακτήρα του παραμένει η ανησυχία που του προκαλεί το κάθε πιάτο που φεύγει από την κουζίνα του όσες φορές κι αν το έχει σερβίρει και, όπως έχει πει κατ’ επανάληψη κι ο ίδιος, αυτός είναι ο λόγος που τον κρατά στην κορυφή και συντηρεί τα τρία του αστέρια. Φετίχ Το πιάτο σταθμός της νέας βασκικής κουζίνας  [2]«Sorta de cigalas y fideos de arroz con mahonesa de foie» .

Ηeston Βlumenthal

Ο 41χρονος, αυτοδίδακτος, Blumenthal κατάφερε να στρέψει τα μάτια όλου του κόσμου πάνω του, όταν το 2004 το μικρό εστιατόριό του «The Fat Duck» κέρδισε το 3ο αστέρι Michelin και το 2005 ανακηρύχτηκε καλύτερο ρεστοράν του κόσμου από το περιοδικό «Restaurant».
Ο Heston Blumenthal ζει μέσα στην εποχή του, τα ντιζαϊνάτα γυαλιά του είναι φετίχ, το kickboxing είναι το αγαπημένο του χόμπι, ενώ στα νιάτα του υπήρξε δεινός breakdancer. Φέτος προτίμησε τη Μύκονο, μετά από χρόνια που πήγαινε κατ’ αποκλειστικότητα στη νότια Γαλλία. Το 2006 παρασημοφορήθηκε από τη Βασίλισσα με το παράσημο «Order of the British Empire». Ο Blumenthal αποτίει φόρο τιμής στην παράδοση, εκσυγχρονίζοντάς τη με αιρετικές δημιουργίες, όπως η μετατροπή του Εnglish breakfast σε παγωτό (Εικόνα 3 Δεν είναι τυχαίο ότι τον αποκαλούν αλχημιστή της γαστρονομίας). Ταυτοχρόνως, το μεγαλείο του ως δημιουργού καταγράφεται με παιχνιδιάρικη διάθεση όταν ένα φύλλο listerine με άρωμα δρυός μετατρέπει τη μυρωδιά της τρούφας σε έκρηξη μεγατόνων, αλλά και με τις εκπληκτικές ακροβασίες του στον παράτολμο και πετυχημένο συνδυασμό φουαγκρά με «ιώδιο» καραμελωμένων φυκιών.

Fulvio Pierangelini

Ο άνθρωπος αυτός συγκεντρώνει εξυπνάδα και ευαισθησία που τις εκφράζει στην κουζίνα του με μεγάλη σταθερότητα και ωριμότητα. Είναι κάπως σαν τους μεγάλους καλλιτέχνες που μέσα στο εργαστήριό τους εξασκούν μια τέχνη τόσο προσωπική, που είναι σχεδόν αδύνατον να τη διδάξουν. Είναι από αυτούς τους καλλιτέχνες με το θεόσταλτο, θαρρείς, ταλέντο. Το μενού του Fulvio Pierangelini (Εικόνα 4  Είναι ικανός να γεμίσει ένα χτένι με ένα κομματάκι μορταδέλας) εστιάζει κυρίως σε ψάρια και θαλασσινά. το κάθε υλικό βγάζει στον αέρα την υπέροχη γεύση του και ο συνδυασμός φαντασία και μεγάλη τεχνική αρτιότητα καταλήγει σε πιάτα όπως ο εκπληκτικός πουρές μήλου με [3]ραφινατίσιμες φλουδίτσες καραμελωμένου φινόκιο και φύλλο χρυσού. Φετίχ Πουρές ρεβιθιών με γαρίδες.

Pierre Gagnaire

Ο εικαστικός Gagnaire με τα υπέροχα αισθητικά πιάτα (Εικόνα 4 Έκανε τους κριτικούς της δεκαετίας του ’80 να παραληρούν για την πρωτοεμφανιζόμενη τότε μεγαλο-φυΐα). παραχώρησε στο πέρασμα του χρόνου τη θέση του σε έναν ποιητή της μαρμίτας, τον πιο αισθαντικό –μαζί με τον Olivier Roellinger ίσως– σύγχρονο σεφ. Η μαγεία των πολυσύνθετων πιάτων του ήταν τόση που οδήγησε τους γαστρονομικούς κριτικούς να λένε, αναφερόμενοι στον κατάλογό του, ότι διαβάζεται σαν λογοτεχνικό έργο με πρωταγωνιστές τα υλικά της κουζίνας του. Κι αυτός, με την άνεση του ποιητή, δεν έπαψε να συνθέτει από δεκάδες ετερόκλητα υλικά αρμονικά σύνολα που μόνο η ποίηση, με την αφαιρετική της ικανότητα, θα κατάφερνε να εκφράσει. Σεφ υπάρχουν πολλοί και καλοί, ο Pierre Gagnaire όμως είναι ο μόνος που δεν θα δημιουργήσει πραγματική σχολή, γιατί κανένας δεν θα καταφέρει να ακολουθήσει την ευαισθησία και την αισθητική πληρότητα των πιάτων του.Ο τρόπος που ενσωμάτωσε τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας, όπως την ευαγγελίζεται ο Herve This, έτσι που να μην αντιλαμβάνεται κανείς, μυημένος ή μη, ότι πρόκειται για την πλέον νεωτεριστική προσέγγιση της κουζίνας.

Tetsuya Wakuda

Η εκπληκτική του τελειομανία, η συνδυαστική του ικανότητα και η ασιατική του κληρονομιά συμβάλλουν ώστε τα πιάτα του να εκφράζουν την απόλυτη καθαρότητα των γεύσεων, την υπεροχή της πρώτης ύλης και την εκλέπτυνση. Αυτά είναι εξάλλου τα στοιχεία που τον οδήγησαν να ξεκινήσει ως απλός βοηθός σε κάποιο εστιατόριο ψαριών του Σίδνεϊ και σήμερα να θεωρείται ένας από τους μεγαλύτερους σεφ της Αυστραλίας, αλλά και ολόκληρου του κόσμου.
Ο Tetsuya Wakuda έφτασε γρήγορα στην κορυφή γιατί είχε θέληση, όραμα και γιατί πίστευε ότι το γεύμα πρέπει να είναι η αφορμή για να νιώσει ο πελάτης ευτυχισμένος.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΕΣ ΕΠΟΧΕΣ

Σουσαμόπιτα

Ήταν η πίτα που γινόταν την επόμενη μέρα του γάμου για τα αντίχαρα, όπως λεγόταν και γίνεται μέχρι και σήμερα. Είναι πίτα των ευχών, γλυκιά με διάφορους σπόρους για να είναι η ζωή του ζευγαριού γλυκιά και το ζευγάρι καρποφόρο.

Φρέσκια πίτα - Πίτα για τα γεννητούρια

Γινόταν και γίνεται την ημέρα που γεννιέται το παιδί. Καλούν όλες τις γυναίκες του χωριού στο σπίτι. Η μεγαλύτερη και γηραιότερη γυναίκα του σπιτιού παίρνει την πίτα, αφού συγκεντρωθούν όλες, την βάζει πάνω απ' το κεφάλι της και χοροπηδώντας γύρω απ' το τραπέζι δίνει τις πρώτες ευχές ( να είναι γερό και γλυκό σαν το μέλι ). Στην συνέχεια την κόβει και την μοιράζει στους παρευρισκόμενους, οι οποίοι την παίρνουν και την τρώνε βουτώντας την σε μέλι. Τα άτομα που πήγαιναν στην πίτα, είχαν και την ηθική υποχρέωση να πάνε κι ένα δώρο στο παιδί.

Πίτα για τα παιδιά

Στα χρόνια της κατοχής πολλά παιδιά πέθαιναν από ασιτία λόγω φτώχειας. Έτσι οι κάτοικοι του Ξηροποτάμου καθιέρωσαν την ημέρα του Αγίου Χαράλαμπου γιορτή αφιερωμένη σ' όλα τα παιδιά του κόσμου που πεθαίνουν από ασιτία. Κάνουν μία ειδική πίτα που μπορεί να έχει γέμιση από διάφορα υλικά ή σκέτη, ανάλογα με τις δυνατότητες της κάθε οικογένειας, και την μοιράζουν από σπίτι σε σπίτι σ' όλο το χωριό. Με αυτό τον τρόπο τιμούν τα παιδιά αυτά.

Τσίουλα

ΥΛΙΚΑ:
1 αγγούρι, 1 κεφάλι σκόρδο, ξύδι, λίγο αλάτι.
Εκτέλεση:
Βάζεις ένα ποτήρι νερό σε ένα μπολάκι. Βάζεις μέσα το σκόρδο ψιλοκομμένο, μετά βάζεις και το αγγούρι ψιλοκομμένο και μετά προσθέτεις το αλάτι. Ανακατεύεις καλά και είναι έτοιμη η τσίουλα.

Μαμαλιούγκα

Υλικά:
Νερό, καλαμποκίσιο αλεύρι, ζάχαρη, λάδι
Εκτέλεση:
Βάζουμε νερό να βράζει. Όταν βράσει ρίχνουμε λίγο αλάτι, μετά ρίχνουμε το αλεύρι λίγο - λίγο και ανακατεύουμε ώσπου να γίνει πηχτό. Ύστερα αλείφουμε ένα ταψί με λάδι, ρίχνουμε μέσα το χυλό, το ισιώνουμε και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Δεν υπάρχει περιορισμός στη δόση

Κατσαμάκι

Υλικά:
1 κιλό νερό, 1 ½ κιλό αλεύρι καλαμποκίσιο, σησαμόλαδο, λίγο αλάτι
Εκτέλεση:
βράζοντας το νερό, ρίχνουμε το αλεύρι, το τρυπάμε 4-5 φορές με τον πλάστη. Μετά το αφήνουμε να βράζει μέχρι να πηχτώσει λίγο το νερό. Μετά το βγάζουμε από τη φωτιά και αρχίζουμε να το ανακατεύουμε ώσπου να ζυμωθεί πολύ καλά. Ανακατεύοντας ρίχνουμε 1 φλιτζάνι τσαγιού σησαμόλαδο και το κατσαμάκι είναι έτοιμο.

Μπομπότα

Υλικά:
Καλαμποκίσιο αλεύρι, νερό, μπυρομαγιά
Εκτέλεση:
Βάζουμε νερό να βράζει. Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι. Ύστερα ρίχνουμε το βρασμένο νερό και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Μετά ρίχνουμε λίγη μπυρομαγιά και το ζυμώνουμε. Το πλάθουμε και το βάζουμε σε ένα ταψάκι. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο και το αφήνουμε μισή ώρα να ψηθεί.

Με μια πρώτη ματιά στις συνταγές αυτές εύκολα καταλαβαίνει κανείς ότι οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν υλικά τα οποία παρήγαγε η περιοχή τους. Ακόμα θα χαρακτηρίζαμε τις συνταγές φτωχικές, πράγμα που δείχνει και την οικονομική κατάσταση της περιοχής.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΝΕΟΤΕΡΕΣ ΕΠΟΧΕΣ

ΣΚΟΡΔΑΤΗ ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΣΤΦΥΛΙΑ

ΥΛΙΚΑ :

3     3 στήθη κοτόπουλου κομμένα σε μεγάλους κύβους

1     1 1/2 κούπες σταφύλι χωρίς κουκούτσι (κόκκινο ή άσπρο ή και τα δύο, αν οι ρόγες είναι μεγάλες το κ      κόβουμε στην μέση)

1    1/2 κούπα γλιστρίδα (προαιρετικά)

     Φρέσκο μαϊντανό ή κόλιανδρο ή ρίγανη για το σερβίρισμα

1   100 γρ. κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα σε μικρά κυβάκια

5 5-6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

2 2κρεμμύδια ψιλοκομμένα

4 4σφηνάκια ξύδι βαλσαμικό

22-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

   Αλάτι Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι

ΕΕΚΤΕΛΕΣΗ : Σε ένα τηγάνι που καίει ρίχνουμε το ελαιόλαδο και όταν κάψει προσθέτουμε το                      κοτόπουλο, τσιγαρίζουμε μέχρι να πάρει ένα χρυσοκόκκινο χρώμα από όλες τις πλευρές.                            Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα ανακατεύοντας συνέχεια         μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το βαλσαμικό ξύδι και βράζουμε μέχρι να αρχίζουν να                       σιροπιάζουν τα υγρά μας. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα σταφύλια, συνεχίζουμε να                 μαγειρεύουμε μέχρι να “μελώσουν” τα σταφύλια μας. Λίγο πριν αφαιρέσουμε το φαγητό από την          φωτιά προσθέτουμε την γλιστρίδα και τους κύβους του τυριού. Σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό με      φρέσκο μαϊντανό ή κόλιανδρο ή ρίγανη.

 

ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΣΤΥΛ

ΥΛΙΚΑ :

300 γρ γκοργκοντζόλα ή άλλο μπλε τυρί

1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη στα 6 κομμάτια

4 πράσινες πιπεριές κομμένες στα 4

2 πορτοκαλί πιπεριές κομμένες στα 4

2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες στην μέση

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2-3 σκελίδες σκόρδου

4-5 ντομάτες ώριμες κομμένες σε χονδρές φέτες

Μαϊντανός ή φρέσκια ρίγανη ή βασιλικός

Μισή κουταλιά της σούπας ρίγανη

Λίγο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

Ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

  ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Βάζουμε όλα τα λαχανικά μας σε ένα σκεύος φούρνου και τα αλατοπιπερώνουμε,            προσθέτουμε την ρίγανη και τα περιλούζουμε με όσο ελαιόλαδο θέλουμε. Τα βάζουμε σε φούρνο          που καίει στους 200 βαθμούς για περίπου 50 λεπτά, τσεκάρουμε συχνά για να μην μας αρπάξουν και τ  τα ανακατεύουμε για να ψηθούν όλα ομοιόμορφα. Όταν είναι έτοιμα τρίβουμε από πάνω τους                μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε το τυρί τρίβοντας το με τα χέρια μας, με ένα πιρούνι το                            σπρώχνουμε για να πάει και μέσα στο φαγητό, ρίχνουμε και μπόλικο από πάνω. Τα βάζουμε στο           φούρνο για 5 λεπτά ακόμα για να λιώσει το τυρί. Σερβίρουμε το φαγητό μας με φρέσκο μαϊντανό,          ρίγανη ή  βασιλικό.

 

ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΤΟΝΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

ΥΛΙΚΑ :

         500 γρ. ζυμαρικό της αρεσκείας σας

         100 γρ. τόνος κονσέρβα 

         2 κουταλιές ελαιόλαδο

         1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

         1 πιπεριά κόκκινη

         1 πιπεριά πράσινη

         1 πιπεριά κίτρινη

         1 πιπεριά πορτοκαλί

         2 ντομάτες  κομμένες σε καρεδάκια

         1 κουταλιά πελτέ ντομάτας

         αλάτι , πιπέρι

   2 κουταλιές της σούπας κάπαρη ( εγώ έβαλα το αγγουράκι τηςκάπαρης που έχω πάρει από τη Σίφνο      και είναι ΤΕΛΕΙΟ) λίγους σπόρους τσίλι ή μπούκοβο ή 2-3 σταγόνες ταμπάσκο (θέλει κάτι λιγάκι               καυτερό ο τόνος ,το ζητάει ο οργανισμός του)

         

          ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Σε ένα φαρδύ               τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε το κρεμμύδι να τσιγαριστεί για 2 λεπτά . Προσθέτουμε τις      πιπεριές κομμένες σε λωρίδες και τις σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τις ντομάτες και τον πελτέ     μαζί με 1/3 της κούπας νερό. Προσθέτουμε το μπούκοβο και την κάππαρη . Αλατοπιπερώνουμε .            Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την σάλτσα να βράσει και να πιει τα υγρά της . Τρία λεπτά          πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τον τόνο και ανακατεύουμε . Σερβίρουμε τη σάλτσα          πάνω από τα μακαρόνια και αν θέλουμε προσθέτουμε τριμμένο τυρί.

ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΠΕΣΤΟ ΨΗΤΗΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

         ΥΛΙΚΑ :

              4 σνίτσελ μοσχαρίσια 

                     2 αυγά χτυπημένα

                     50 μλ γάλα

                     100 γρ. αλεύρι

                     100 γρ. φρυγανιά τριμμένη

                     4 κουταλιές σπορέλαιο

                     1/2  κουταλάκι μοσχοκάρυδο τριμμένο

                      αλάτι πιπέρι

           ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αλατοπιπερώνουμε τα σνίτσελ . Για το πανάρισμα θα χρειαστούμε 3 βαθιά μπολ ή πιάτα. Στο ένα θα β βάλουμε το αλεύρι, στο άλλο τα χτυπημένα αυγά μαζί με το γάλα , το μοσχοκάρυδο και λίγο επιπλέον αλατοπίπερο και  σ  στο τρίτο την φρυγανιά . Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι να κάψει καλά . Περνάμε ένα ένα τα σνίτσελ και από τις δυο ππλευρές, πρώτα από το αλεύρι (φροντίζοντας να τινάξουμε το περιττό), μετά από το αυγό και μετά από την φρυγανιά. ΤΤηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά, πρώτα από την μία πλευρά και μετά από την άλλη . Αν δεν τα χωράει το τηγάνι μας τ  τα βάζουμε σε δόσεις, αρκεί  να φροντίζουμε πριν βάλουμε το επόμενο , να αφήνουμε το τηγάνι να ζεσταίνεται καλά.

ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΟΙ ΕΚΠΟΜΠΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Η μαγειρική στη σημερινή εποχή κυριαρχεί στην τηλεόραση καθώς εμαφανίζεται σε πολλές εκπομπές, σε πολλές πρωινές και σε μαγειρικούς διαγωνισμούς όπως :

ΚΑΤΙ ΨΗΝΕΤΑΙ

Πρώτη το χορό άνοιξε η αλλοπρόσαλλη, αλλά παρά ταύτα ιδιαίτερα επιτυχημένη σε τηλεθέαση εκπομπή Κάτι Ψήνεται (Εικόνα 7 Το Κατι Ψήνετα συνεχίζεται και φέτος στο ANT1) το 2009 από την τηλεόραση του Alpha. Πέντε άγνωστοι, ανοίγουν το σπίτι τους ο ένας στον άλλον, στρώνουν το καλύτερο τραπέζι τους και βαθμολογούνται για τις μαγειρικές του επιδόσεις

MASTERCHEF

Κι ύστερα ήρθε το MasterChef όπου οι τρεις κορυφαίοι σεφ Σωτήρης Κοντιζάς, Πάνος Ιωαννίδης, Λεωνίδας Κουτσόπουλος, είδαν, γεύθηκαν,  απογοητεύθηκαν αλλά και γοητεύθηκαν κατά τη διαδικασία επιλογής των καλύτερων! Θα σταθούν απέναντι στους διαγωνιζόμενους, θα κρίνουν την προσπάθεια, τις γνώσεις, τις τεχνικές, τη γεύση. Σε ρόλο μέντορα, δεν θα αξιολογούν μόνο αλλά θα κατευθύνουν και θα τους συμβουλεύουν, υπό την πίεση των ιδιαίτερα  απαιτητικών  δοκιμασιών. Η ταχύτητα, η συνέπεια, η δημιουργικότητα, η φαντασία, η αφοσίωση, το πάθος για πρωτοτυπία και για τη νίκη, θα κρίνουν την πορεία των παικτών στο παιχνίδι. Οι πιο «αδύναμοι» αποχωρούν από τον διαγωνισμό μέσα από εβδομαδιαίες δοκιμασίες.

KITCHEN LAB

  Μαγειρική εκπομπή με πρακτικές συμβουλές, φρέσκιες ιδέες, εύκολες και οικονομικές συνταγές, που θα σας πετυχαίνουν κάθε φορά. Ο Άκης Πετρετζίκης  με τον μοναδικό του τρόπο παρουσιάζει τις συνταγές του.

FOOD N’ FRIENDS

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, καταξιωμένος σεφ και παρουσιαστής και ο Ηλίας Φουντούλης, κωμικός και συγγραφέας, δεν ακολουθούν τις συνήθεις φόρμες μιας μαγειρικής εκπομπής. Δείχνουν συνταγές που όλοι μπορούμε να φτιάξουμε και μυστικά για λαχταριστά πιάτα που θα ενθουσιάσουν. Σε ένα διασκεδαστικό μαγειρικό σόου θα κάνουν τα πάντα για να περάσουν καλά, αυτοί, οι ξεχωριστοί καλεσμένοι τους αλλά και όλοι όσοι θα βρεθούν στο ειδικά διαμορφωμένο στούντιο – εστιατόριο.

Αν αναλογιστούμε αυτά  που αναφέραμε παραπάνω μπορούμε να καταλάβουμε ότι οι μαγειρικές εκπομπές και οι μαγειρικοί διαγωνισμοί  μπορούν να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό τους τηλεθεατές διότι κάποιος θα παρακολουθήσει με εμμονή μια τέτοια εκπομπή επειδή μπορεί να θέλει ή να ήθελε κάποια στιγμή στη ζωή του να ακολουθήσει καριέρα στην μαγειρική.

Επιστροφή ολοταχώς στη μαγειρική με παραδοσιακά προϊόντα

  Ολοταχώς στην τοπική μαγειρική αυτό θα μπορούσε να είναι το σύνθημα της δεκαετίας περί τα ελληνικά γαστρονομικά, αν κρίνουμε από την πληθώρα τόσο των δημοσιευμάτων όσο και των εκδηλώσεων που σκοπό έχουν να αναδείξουν τα παραδοσιακά φαγητά και τα χαρακτηριστικά προϊόντα της χώρας μας, τα οποία βιώνουν μια μίνι αναγέννηση μετά από παρατεταμένη περίοδο αδιαφορίας. Εμφανίζονται δε σε ολοένα και περισσότερα μενού καλών εστιατορίων παρουσιασμένα με τον αυθεντικό ή τον σύγχρονο τρόπο μαγειρέματος. Σε μια χώρα που ακόμα ψάχνει να ορίσει την ακριβή ταυτότητα της κουζίνας της οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας ίσως κάνουν τη μεγάλη έκπληξη και λάμψουν εντός και εκτός της χώρας μας αυτές, αντί για μία ενιαία ελληνική γαστρονομία. Η νησιώτικη γαστρονομία μέχρι στιγμής δείχνει να προπορεύεται σε σχέση με τις άλλες τοπικές κουζίνες μας, όχι μόνο γιατί η τουριστική Σαντορίνη χρόνια τώρα εστιάζει σ' αυτό ή γιατί η Μύκονος είναι το πιο αναγνωρίσιμο ελληνικό brand name διεθνώς, αλλά και γιατί οι περιφέρειες Κρήτης, Κυκλάδων και Δωδεκανήσου, οι εστιάτορες και πολλοί τοπικοί πολιτιστικοί σύλλογοι έχουν καταλάβει ότι η τοπική γαστρονομία συγγενεύει με όλες τις πλευρές της κοινωνίας τους και άρα τις αναδεικνύει, κι έτσι γίνεται ένα πολύτιμο αναπτυξιακό και εξαγώγιμο αγαθό.

    

Στην άνθιση της τοπικής γαστρονομίας συνέβαλαν κατά πολύ και τα ηλεκτρονικά μέσα, το Facebook, το Instagram, το Twitter, όπως και τα διεθνή food και travel blogs, που με την αμεσότητα και την ταχύτητα που τα χαρακτηρίζει έκαναν γνωστά στον πλανήτη το άγνωστο μέχρι τώρα σιφνέικο μαστέλο, τη μυκονιάτικη κοπανιστή, το μυτιληνιό σφουγγάτο, τη μαστίχα, τον τραχανά, το κεφαλοτύρι, τη φρουτάλια της Άνδρου, το κρίταμο, την κάππαρη τουρσί, το ασύρτικο και πόσα ακόμα ελληνικά χαρακτηριστικά προϊόντα και φαγητά. Ακόμα, δεν πρέπει να ξεχνάμε την ισχυρή και ανοδική τάση στον γαστρονομικό τουρισμό, που σαφώς υποβοηθά τη στροφή στο ελληνικό τοπικό φαγητό, ακόμα άγνωστο σε πολλούς, όχι μόνο τουρίστες αλλά και Έλληνες, κυρίως νεότερους, κατοίκους των αστικών κέντρων. Είτε λοιπόν ακολουθήσουμε τους Δρόμους του Κρασιού στην Κρήτη, στη Νεμέα ή στη Νάουσα, είτε παρακολουθήσουμε ένα μάθημα κυκλαδίτικης κουζίνας στις επόμενες διακοπές μας, είτε επιλέξουμε αντί για ολλανδικό τυρί του τοστ μια νόστιμη νησιώτικη γραβιέρα, είμαστε μέρος αυτής της καινούριας γαστρονομικής τάσης που θα μας απασχολήσει πολύ και τα επόμενα χρόνια και η οποία αναδεικνύει όχι μόνο την εξαίσια κουζίνα της Ελλάδας αλλά και τον πολιτισμό της.

  

   Η έμφαση ξεφεύγει πια από τις περίπλοκες συνταγές στις οποίες πρωταγωνιστούν η τεχνική και η τεχνολογία αιχμής, οι μπριγκάντες που θύμιζαν στρατιές, η νοσηρή, ενίοτε, φαντασία για ένα πιάτο, με πολύ συχνά κατεψυγμένη πρώτη ύλη που έχει περάσει κορφοβούνια και ωκεανούς μέχρι να έρθει παραζαλισμένη από την άλλη πλευρά του πλανήτη. Τα φώτα της δημοσιότητας πέφτουν στο καρότο, στο ντόπιο τυρί, στον ντόπιο σπόρο, στα ταπεινά υλικά, στην ελάχιστη διαχείριση. Μια δεκαπενταετία μετά, οι δικοί μας σεφ της δημιουργικότητας ανακαλύπτουν με ενθουσιασμό ότι απ' όλα έχει ο μπαξές και τον χρίζουν πρωταγωνιστή της κουζίνας τους. Η οποία ιδρώνει να βρει τι να μαγειρέψεις με μια άνυδρη ντομάτα, που το σουσεφάκι της το βλέπει για πρώτη φορά στη ζωή του. Καθότι είναι πιο εύκολο να μαγειρέψεις αφρούς και πετραχήλια απ' ό,τι μια μεστή νοήματος απλότητα. Και η νέα ελληνική γενιά της κουζίνας είναι πιο εξοικειωμένη με τις ισπανογαλλικές τεχνικές και το black angus παρά με το αμπελοφάσουλο.

---

[1] το 2007 στο Λονδίνο το «El Bulli» ανακηρύχθηκε για δεύτερη συνεχή χρονιά ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από το περιοδικό «Restaurant»

[2] πατέ από μανιτάρια, με ρυζο-φιδέ, κολοχτύπες και μαγιονέζα από φρέσκο φουαγκρά, αρωματισμένη με ξίδι από σέρι

[3] Εξευγενισμένες , εκλεπτισμένες